Инновация Oyster в Лангедоке

‘Устрицы В самом деле афродизиак? — спрашиваю я, глядя на тарелку с загруженными ракушками, расставленную вокруг подноса со льдом.

Флори Тарбурих, наследница устричной династии Тарбуричей, смотрит на меня поверх оправы очков с зеркальными линзами. — Mais oui, — отвечает она, удерживая мой взгляд достаточно долго, чтобы дать мне понять, что она смертельно серьезна. Это один из многих восхитительно галльских моментов в моем путешествии по старому французскому административному региону Лангедок-Руссильон, ныне Окситании, который простирается вдоль побережья Средиземного моря между Пиренеями и Провансом.

Жители этого места — жизнерадостные, гордые, гармонирующие с сушей и морем — большую часть прошлого века пожимали плечами, глядя на своих соседей по Лазурному берегу. Но все это терпеливое стремление к терруар (а также Мерруар) окупается. Шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен, теперь считают устрицы Tarbouriech одними из лучших в мире. Вино региона тоже пережило своего рода ренессанс.

Я нашел дорогу к Флори, бросившись через домены в винтажном 2CV (еще одна сбывшаяся мечта франкофилов), организованном для меня моими хозяевами в замке Сен-Пьер-де-Сержак. «Вы можете проехать на нем по вспаханному полю с корзиной яиц и не сломать ни одного», — посоветовал владелец отеля Карл О’Хэнлон, пока мы смотрели на бесконечные ряды корявых лиан, вплетенных в склон холма. Дублинец по происхождению, Карл живет в Лангедоке со своей женой Анитой с 2006 года и является сыном винного критика Редмонда О’Хэнлона, одного из первых чемпионов региона в области новых сортов гренаша, кариньяна и игристых лиму.

Казалось, удача сопутствовала Лангедоку, когда он первым оправился от серьезного упадка, опустошившего винодельческую промышленность середины 19-го века. Вооружившись новыми инструментами промышленной революции и столкнувшись с небольшим числом конкурентов, этот регион быстро превратился в главного поставщика в Европу. Но эта вездесущность также стала его падением: Лангедок прославился количеством, а не качеством, связанным с соседней долиной Роны. Шутка сохранялась десятилетиями, и к концу 20 века большинство Прекрасная эпоха замки, в том числе Сен-Пьер де Сержак, были рушащимися реликвиями. Потребовалось следующее поколение виноделов, наследников плодородной почвы, питаемых соперничеством и гордостью, чтобы восстановить эту испорченную репутацию. И острый нос ирландского винного критика.

Многие из этих величественных особняков до сих пор разбросаны по сельской местности, а Сен-Пьер-де-Сержак — один из самых величественных. Карл отреставрировал его с вниманием к деталям – диваны рубежа веков, итальянские люстры, паркет из французского дуба – и управляет им совместно с местной винодельческой семьей Бонфилс.

Они также помогли отремонтировать винодельню, которая собирается произвести свой первый урожай в этом году. Местный винный эксперт Керри ведет меня мимо новых резервуаров и ферментеров из нержавеющей стали, между двумя дубовыми бочками шириной 16 футов и выходит на поля виноградных лоз. Здесь слышен только шум стрижей и ласточек, порхающих между кипарисами, алеппскими соснами и соснами под зонтиками. Рассказывая мне об органическом виноделии и особенностях местных наименований, она останавливается то тут, то там, чтобы собрать с кустов рукколу, лук-порей и спаржу.

Мы уходим в отель предостережение попробовать пикантный, пряный Corbières 2012 Bonfils и шардоне, которое Керри описывает как «солнце в бокале». Было бы легко прогуляться по тропинкам виноградников отеля, пообщаться с местными жителями, обедающими на террасе, или уединиться на скрытой кушетке в лесу. Вместо этого разговор переходит на спаривание устриц. «Закажите Picpoul de Pinet, — рекомендует Керри, — чтобы противостоять соли в моллюсках».

За рулем кабриолета 2CV (очевидно, оранжевого цвета) возможно все. Конечно, об гидроусилителе руля речи нет, но передачи интуитивно понятны, а подвеска, как и было обещано, идеально плавная. У меня возникает соблазн отправиться вглубь страны к горному природному парку Верхний Лангедок для пикника и сплава по реке, или увидеть наскальные рисунки возрастом 15 000 лет в Каркассоне, или нанять баржу на Канал дю Миди. Но моя устричная тарелка ждет.

Этан-де-Тау производит 10 процентов устриц во Франции, и из 300 или около того ферм в этой идиллической лагуне Тарбурих, безусловно, является самой успешной. И это история успеха, отражающая целеустремленные усилия местных виноделов. Десять лет назад отец Флори, Флоран, отправил партию на дегустацию в рестораны, отмеченные звездами Мишлен в Париже. Хорошо, сказали они, но слишком мягко. Но как укрепить мускулатуру устрицы, которая развивается в лагуне, вдали от приливов и отливов? Решение Флорана было первым в мире.

Его «солнечный прилив» представляет собой серию шкивов, питаемых солнечными батареями и управляемых приложением для мобильного телефона. Через тщательно определенные промежутки времени шкивы поднимают устриц из воды, давая птенцам тренировку всего тела. Поднятие на средиземноморское солнце придает им также насыщенный розовый цвет лица — немного похоже на некоторых из нас, британцев. Этот метод в сочетании с богатой питательными веществами смесью соли и пресной воды в лагуне поразил поваров. И теперь вы найдете устрицы Tarbouriech на некоторых из самых эксклюзивных обеденных столов в мире.

Наиболее востребованным является «00», могучий моллюск, который продается в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, по 50 евро за штуку. В Le St Barth, дегустационной хижине на берегу лагуны, они намного дешевле. Флори объясняет, что его нужно есть тремя частями: сначала соленая фильтрующая система (или «жабры»), а затем вкусная, Аль денте пищеварительный тракт и, наконец, сладкие, сочные мышцы, увеличенные в размерах устрицы, выглядят почти как сегмент мандарина.

Джонатан Свифт сказал: «Смелый человек, который первым съел устрицу». Его герой, Гулливер, проглотил сотни. И я могу подтвердить, что это смелый, но очень довольный человек, который съел свои первые «00». Эти разнообразные вкусы и текстуры; этот стакан нежного Пикпуль де Пине; мой верный 2CV ждет снаружи: теперь это аромат Франции. Я смотрю вниз на груду гигантских пустых раковин, а затем романтично смотрю на лагуну и понимаю, что Флори Тарбурих права: устрицы действительно являются афродизиаком.

Получите еще больше удовольствия от поездки, остановившись во всех наших отелях в Лангедок-Руссильоне, Франция.